觅食：品尝新鲜客家菜

 
山坑鱼

客家咸肉

　　最近兴中体育场侧新开了一家客家菜馆。说到吃客家菜，在中山的选择并不少，但如这家一般热闹的却不多，记者不禁要去尝尝鲜。

　万绿湖的新鲜口味

　　老板达哥说：“我本身是河源人，这里的大厨也是正宗的河源人，这里的食材也来自万绿湖，可以保证正宗的河源风味。”据介绍，店里每隔三天就从河源运来满满一车的河鲜、家禽和野菜等，连用来做客家豆腐的水也是从万绿湖水库取来的。食材的讲究让菜式味道正宗，不仅吸引了大量客家人，许多本地人也来这里品尝新鲜的山水菜，座位经常爆满。

　　同去的食客中有不少是河源人。据他们介绍，这里的不少材料都是中山少见的，比如一种叫“丁贵”的河鱼，还有一种叫“老鼠耳”的野苋菜，都是货真价实的河源货。丁贵是河源人非常熟悉的淡水鱼，尖嘴长身，看起来相貌平平，但用来清蒸或以豉汁蒸的味道都非常鲜嫩。

　　在这里尝到的丁贵鱼都是半斤左右大小，用豉汁蒸熟，爆皮凸眼，鱼肉洁白透亮。鱼肉尝起来鲜嫩无腥味，还有一种清香，肉质较实而有弹性，是典型的山水鱼。一问方知，原来就是万绿湖中所养。还有一种山水小鱼，是野生的山坑鱼，最大的也只有三、四厘米长，稍微炸一下就非常香脆，用来送饭一流。

　　那种叫做“老鼠耳”的野菜，是苋菜的一种，叶小茎红，因叶子形状如鼠耳而得名。以蒜茸炒好就很好，吃起来非常滑溜，带些许天然的酸味，十分开胃。老板娘说河源人拿它来清热解毒，吃多了辣椒，它就是去火的良方。由于菜是野生的，又是新鲜菜，自然比普通菜更多一些鲜味。

　　必点的经典客家菜

　　河源客家菜以鲜、咸出名，菜式变幻多端，如何在众多的菜式中点到美味？有几种经典 客家菜不能错过。

　　客家酿豆腐是大家都熟悉的，这里的豆腐又不比一般。这里的豆腐每天都新鲜用手工磨成。黄豆是河源的农家豆，而做豆腐的水也是大张旗鼓地从万绿湖水库一大桶一大桶地取来，为的就是保持原始的河源味。豆腐冲洗滴干，一开四件，用匙羹挖去少量豆腐，洒上些许生粉，酿入鱼肉，放入油锅中煎至微黄盛起。端上来看见去过水的豆腐嫩白坚实，表皮煎得金黄，芡汁浓郁，豆腐皮脆而肉实，馅香而弹牙，不禁要多吃一块。客家酿物是经典，除了为首的酿豆腐，还有酿苦瓜、酿茄子、酿辣椒，统称为“客家酿三宝”。如果觉得一份太多，无法尝多种的话，可以组合几种叫一份酿物，每种几件，可以尝遍酿物风味，又不用浪费食物。

　　咸肉也是经典的客家菜式。桌上的河源食客说道：“古时河源人穷困，一年只杀一次猪。为了保质，只能将猪肉用盐腌过后做成咸肉，可吃一年。”这与珠三角地区的咸猪手的来历有点相似，后来演变成一味经典的河源菜。现在的咸肉是采用上好的农家五花腩肉，用盐味腌制半小时，蒸熟、切片、再过油，至金黄色时再爆香，便成外脆内实的咸肉。

　　与其他客家地方不同的是，河源人喜欢用薄荷来做调料，他们管这叫“粉尘”，并由此诞生了一味“粉尘煎蛋”的经典小吃。

　　美食TIPS：

　　1、来这里必点客家酿酒，非常甜。加入姜丝炖热，香气袭人、暖胃活血，12元/壶；

　　2、每位客人都可以获赠一碗店里自磨的山水豆腐花，滑溜清甜、入口即化，获得所有食客的一致好评；

　　3、山坑鱼和咸肉都是23元/例，“老鼠耳”15元/例，酿豆腐18元/例，“粉尘”煎蛋16元/例。